SVE DO ZADNJE KAŠIKE!
Može biti od telećih nogica, od kokošijih leđa, od junećeg flama. Može biti od paradajza, gljivâ ili bundeve. Može biti samo sa mrkvom, a mogu se dodati i grašak, karfiol i prokelj. Može da bude sa rezancima ili sa knedlama. Može da bude ona koja se sprema tri-četiri sata, a može da bude i ona iz kesice koja je gotova kroz deset minuta.
Ma kakva bila, supa je isprva prinudna obaveza. Mame i bake stoje postojano ukraj kuhinjskog astala i nadgledaju radnu akciju. Dijete se mršti, dijete ne želi, dijete se nećka, ali naređenje je jasno: Sve do zadnje kašike ima da se pojede! Nijedne! Utrni! I nesrećnik nema kuda: grabi kašikom oprezno i polako sanjajući naredno jelo.
Ukoliko je supa bistra, ukoliko u njoj nema kojekakvih dodataka, dijete i nije prikovano na točak za mučenje. Ali ako raspoložene mamine ili bakine ruke u supu udrobe sve što nađu pozadi kuće, onda je zlo veliko. Dijete tada kašikom na rub tanjira progoni grašak i komadiće raskuvanog karfiola u nadi da će ga dva strašna čuvara pustiti da ide dalje kada u tanjiru ne ostane ništa osim bljutavog zeleniša.
Supa je zdrava, gude mame i bake. Zdrava je, dodaje dijete u sebi, i šnicla, pa me niko ne tjera da je maštrafim i da sipam dva puta. Supa je dobra za kosti, a naročito kod upaljenog grla i otežanog disanja, nastavljaju pedijatri. Mora se nešto i kašikom, dodaju nutricionisti. Jesi vidio da se neko razranio od supe, pitaju strine i treneri. Vidi kako deda treći put sipa, a ti ni taj jedan tanjir ne možeš da pojedeš!
Supa je u prvim godinama zaista kazna. Sve što dijete voli i sve o čemu dijete sanja nalazi se iza supe. Put preko supe je poput puta preko gloga, preko drače. Bol umine ako u tanjiru nema ništa osim kuvanog mesa i poneke knedle, ali i tada je supa tek nužno zlo, zagrijavanje pred finalnu utakmicu, drhtaj prije poljupca. Bez svega se u tim danima može, ali bez supe nikako. Pogotovo nedjeljom i danima kada su mame malo naodrc.
Mami se supa još nekako i može oteti, može proći dan bez nje, ali baki nikako. Deda je punokrvni suparoš i ručka za njega nema ako nema i supe. Sipaće i tri puta, ponekad i više, desiće se da ga jedino supa i zanima, a sve što dođe iza nje ostavlja ostalima. Deda supu posipa i zastrašujućom količinom bibera, a mi se pitamo kada ćemo i mi moći tako i da li supa u kojoj pliva pola kile bibera ima drugačiji, ljepši ukus?
Odnos prema supi se mijenja sa tridesetima. Ponekad i prije ako onaj koji do juče nije volio supu postane otac. Tada ustaje zorom i šparta do lokalnog mesara po teleće nogice ili do baba-Stane na pijacu po kokoš. Kod Dragana uzima mrkvu, peršun i celer, pa leti kući da nastavi vodu. Računa da mu za onu od telećih nogica treba dva, a za onu od cijele kokoši i podobra četiri sata.
U poveću šerpu naspe četiri do pet litara vode. U vodu spusti meso i čeka da šerpa provri. Vodu prospe (jer je u prvom ključu iz mesa izbilo ponešto pogani), a meso propere pod hladnim pritiskom. Ponovo nalije vodu u šerpu, ponovo u vodu spusti meso i ponovo sve stavi na dva i po. Na najmanji žvrk spusti dvije polovine crvenog luka i čeka da zeru pocrne i s jedne i sa druge strane. Potom i luk spusti u vodu.
Zelen se sprema dok supa hvata zalet. Očevi nemarno operu mrkvu tako što je dva-tri puta promrljaju kroz vodu, dok matere nožem ili specijalno napravljenom grebalicom stružu kožu s njene površine. Tri-četiri mrkve su dovoljne, jer suviše mrkve znači i suviše šećera. Sa šargarepom u vrelu vodu putuju celer i peršun. Na pola sata pred kraj dodaju se tri kašike vegete, a na desetak minuta prije skidanja rezanci ili knedle napravljene od griza i jednog ili dva jaja.
Varijacija je mnogo, kao u svakoj rapsodiji. Neki će flam kuvati u komadu, a neki će ga izvaditi na pola kuvanja, usitniti ga i vratiti u vrelu vodu. Neki neće ni rezance ni knedle, nego samo domaću taranu koja je napravljena juče ili zorom i koja je morala malo da odstoji u gostinskoj sobi. (Ako mama i baka ne paze, djeca će se povremeno zavlačiti u tu izbu i sa stola će ćopati prijesno tijesto.)
Kuvani luk valja izvaditi prije nego što dospe u fazu raspadanja. S njim napolje mogu i peršun i celer, jer su oni supi dali šta su imali tokom dvočasovnog vrenja. Knedle ne smiju biti premekane, jer će se raspasti nakon tridesetak sekundi u kipućoj vodi, niti smiju biti pretvrde, jer ih u tanjiru neće na dva dijela razbiti ni pneumatska bušilica. Najljepše su kada se viljuškom zgnječe i kada se pomiješaju sa kuvanim mesom. Dobro je ako se u supi zadesi i bar jedna pileća jetrica i bar jedan bubac.
Supa mog djetinjstva je paradajz-supa. Za nju su podjednako bile zadužene i mama i baka, ali sam prednost uvijek davao maminoj zato što je baka ponekad dobijala napade povrtarskog ludila, pa je u paradajz-supu bacala sve što bi pronašla u jutarnjem obilasku bašte. Majka je bila daleko skromnija: paradajz, voda, so i rezanci. Sa druge strane, u onu običnu, kokošiju, često je metala grašak i karfiol, jer to je zdravo. I to je gotovo sve što bi imalo da se kaže i o supi i o mojoj majci.
***
POLJEM SE ŠIRI MIRIS GUŽVARA
Štrudla. Riječ njemačkog porijekla. Švapsko strudel znači vir, odnosno vrtlog. To je, rekao bi profesor fizike u trećem razredu srednje škole prirodno-matematičkog smjera, područje u fluidu u kojem se protok okreće oko ose koja može biti ravna ili zakrivljena. U našem slučaju osa ima slatki karakter, a ravan je isključivo obične (kisele) ili neobične (bačke) prirode.
I kao što Nikola iz kuće pored ne može da zamisli nedjeljni ručak bez veš-korpe krofni (praznih, dabome), a njegov stric iz Mrtvog sokačeta ni na kupanje ne ide bez pola kilograma palačinki filovanih domaćim pekmezom od šljiva koje je májka jesenas kuvala čelo bašče, tako za mene ne postoji drugi kolač osim štrudle s makom. Preciznije: osim gužvare s makom. Još preciznije: osim gužvarica s makom.
To je, kako vele kuvari, vrsta tradicionalnog kolača panonskih, podunavskih prostora. Obična gužvara je široka kao Slavonija i pravi se od kiselog tijesta, odnosno od tijesta koje mora da nadođe kao što nadolazi tijesto za hljeb. Gužvara ima i svoju (bačku) deminutivnu podvarijantu, a to su gužvarice koje se prave od tijesta koje nije uskislo, od tijesta koje se baca na astal čim je umijesito. I gužvare i gužvarice se pune raznim nadjevima, ali one s makom su ipak na najvećoj cijeni.
Gužvarice s makom mirišu na sokak pun prašine, na babe koje sjede pred avlijama na trošnim drvenim klupama, na djedove koji tabire domaću politiku i svjetske prilike, na matere koje se uz dva dima cigarete odmaraju od klofanja tepiha, na očeve koji prepričavaju čudesni ulov alasa Jovice iz Borova, na tetke koje se nadaju i tridesetoj tegli ajvara, na ujake koji podvezuju plovke na dugačkim teleskopima i na strine koje tjeraju živinu u avliju, a djecu na sokak.
Za gužvare i gužvarice su potrebne dobre ruke, odlično tijesto i vrhunski mak. Tijesto za gužvaru mora dobrano da uskisne i da se potom valjano razvuče. Gužvarice, kojima dajemo prednost u odnosu na stariju sestru gužvaru, bivaju motane čim se zamjese. Domaćica više nema vremena da čeka pola dana da tijesto uskisne i pribjegava improvizaciji, a rezultat je neočekivano izvrstan. Umjesto širokih komada pečenog tijesta koje diše dobili smo zbijene redove koji spartanski hrabro napadaju crijevnu floru.
Gužvarice mirišu na jednu davnu decembarsku nedjelju, na košavu koja briše slavonskom ravnicom, na ušuškanu toplotu pod debelom dunjom, na topao ror koji se proteže zapadnom stranom sobe, uz razvučeni madrac, na brzinski doručak podignut na nekoliko jaja i preprženoj šunki, na bjesomučno sankanje, na promrzle ruke i ukočena stopala, na trk do šporeta, na slaganje mokre odjeće po naslonima stolica i na ono bakino: Što niste ranije došli, zar ne vidite da je sve na vama mok-mokro?
Gužvarice mogu, prije svega, da se filuju pekmezom i to isključivo onim od bresaka. Ukoliko domaćin voli voćnu štrudlu i ako su mu breskve dodijale, onda tijesto može da se pospe i višnjama, a poneko zaleđeno pakovanje uvijek se nađe na dnu zamrzivača, između boranije i pilećih leđa za supu. Srebrnu plaketu dobijaju gužvarice sa orasima (u koje ipak ne treba stavljati grožđice), dok se na prvom mjestu nalaze one punjene makom i odozgo posute zerom vanilin-šećera.
Gužvarice mirišu i na ljetni raspust, na vitrinu u dedinoj sobi u kojoj se nalaze flaša-dvije rakije (jedna za uboje, druga za čast), ćasa sa Negro bombonama i mali kožni novčanik sa sićom, na tegle i flaše u bakinom špajzu, na podrum pored kuće u kojem se na mrak privikavaju vinska burad i turšija, na gotovo zreo vinograd, na prve litre vina, na julsku omorinu, na fleke od komaraca u gostinskoj sobi i na histerični trk malih avlijanera koji se puštaju s lanca čim perje uđe u kokošinjac.
Mak mora biti dobro samljeven i valjano ukuvan. U toplo ili vrelo mlijeko (koje može biti zašećereno) dodaje se mak koji je prethodno samljeven na starinskom ručnom mlinu. Smjesa se uz povremeno miješanje kuva do pet minuta, a po volji može da se doda malo sastrugane limunove kore ili cimeta. Domaćica u toku kuvanja mak mora da proba pod obavezno, jer isti nekada hoće da pregori ako dugo stoji, a gužvarice sa gorkim makom su prijatne taman koliko i slana kafa.
Prije nego što tepsiju sa gužvarama gurne u reran, domaćica površinu tijesta premazuje razmućenim jajetom pomoću velikog guščijeg ili pačijeg pera. Tako će kora kolača biti rumenija, ali i hrskavija. Uvijeno i napunjeno tijesto se peče desetak minuta na 220, a potom petnaest minuta na 200 stepeni. Domaćica viljuškom provjerava da li štrudla diše kako treba. Kada se kolač malo ladne, siječe se na tanke šnite ili kolutove koji se mogu posuti sa malkoc šećera i koji se potom serviraju uz šolju hladnog mlijeka.
Gužvarice mirišu na loptu koja se danonoćno juri po sokacima, na prljave ruke koje su na pola puta od kuće do škole popravljale lanac na biciklu, na poderana koljena, na krvave laktove, na porušene bedeme i napuštene kuće kojima dječaci tutnje igrajući se žace i lopova, na pruteve i opasače koji dobuju po debelom mesu ukoliko se pretjera sa krmačlucima. A zapravo sam želio da kažem tek to da ništa ne miriši tako i toliko na djetinjstvo kao što mirišu gužvarice s makom.
________________________________________________
GORAN DAKIĆ rođen je 23. avgusta 1984. godine u Travniku. Djetinjstvo proveo u Dalju, na Dunavu. Diplomirao na Filološkom fakultetu Univerziteta u Banjoj Luci. Objavio knjige “Dalj”, “Petodinarke” i “Mrlje na šanku”. Uređuje časopis za književnost, nauku i kulturu “Krajina”. Živi i radi u Banjoj Luci.
ilustracije u knjizi: Đurđa Lukić
fotografija autora: Tajana Dedić Starović
čovjek-časopis 